Il passaggio dall’estate all’autunno rappresenta un momento di grande ricchezza per la tradizione enogastronomica dell’Umbria. Con le prime serate fresche del mese di settembre, le tavole regionali abbandonano gradualmente i piatti freddi estivi per fare spazio ai prodotti tipici della stagione in arrivo. L’orto di settembre, i boschi e le vallate dell’Appennino offrono una varietà eccezionale di ingredienti che costituiscono la base di ricette semplici, genuine e profondamente legate alla civiltà contadina locale.
Tra i protagonisti indiscussi di questo periodo figurano i funghi spontanei, i primi frutti del bosco come le castagne e i fichi tardivi, la zucca, i legumi e le erbe campestri. La transizione culinaria settembrina si esprime attraverso la preparazione di primi piatti fatti in casa, zuppe d’orzo o farro e preparazioni a base di carne o verdure stufate, spesso insaporite dall’olio extravergine d’oliva umbro e abbinate ai vini del territorio.
Un grande classico della cucina umbra di questo periodo sono le ciriole alla ternana con i funghi. Le ciriole — conosciute anche come strangozzi, umbricelli o pici a seconda delle diverse aree della regione — sono una pasta fresca a base di sola farina di grano tenero e acqua, tirata a mano e tagliata a spessore spesso. Durante le prime settimane di settembre, il tradizionale condimento a base di pomodoro, aglio, olio e peperoncino si arricchisce con i primi funghi raccolti nei boschi della Valnerina e dei Monti Martani, come i prataioli o i primi porcini dell’anno, creando un primo piatto ricco di profumi ma dal gusto equilibrato.
Un’altra preparazione emblematica della tradizione rurale è la zuppa di farro e legumi. Il farro, coltivato fin dall’epoca romana nelle zone montane dell’Umbria — prima tra tutte la zona di Monteleone di Spoleto, nota per la produzione del farro DOP — viene abbinato ai legumi locali come la roveja di Cascia, la lenticchia di Castelluccio di Norcia o il fagiolo di Fratta Todina. Cotta lentamente con un fondo di sedano, carota e cipolla e servita con un filo d’olio a crudo e crostini di pane casereccio tostati, questa zuppa rappresenta la sintesi ideale tra apporto nutrizionale e valorizzazione delle biodiversità agricole regionali.
Infine, la cucina di settembre accoglie la zucca e gli ortaggi di fine stagione nella preparazione di contorni e piatti unici stufati. Ne è un esempio la verdura di campo ripassata in padella, come le cicorie selvatiche o le biete, spesso usate per farcire la classica Torta al Testo insieme alle salsicce di maiale locali cotte alla brace. La Torta al Testo, l’antichissimo pane schiacciato non lievitato cotto sopra una struttura in ghisa o pietra (il testo), rimane il simbolo della convivialità umbra in ogni stagione dell’anno.
Riscoprire questi piatti a settembre significa valorizzare un patrimonio culinario che fa della stagionalità e della filiera corta i suoi punti di forza, offrendo ai visitatori un viaggio autentico nei sapori dell’Umbria.
